Недвижимость в Киеве и Украине - KANZAS.UA
arrow arrow arrow Ресторан от «а» до «я»

Ресторан от «а» до «я»

Десять лет назад в Киеве насчитывалось около сотни ресторанов. Ныне, по подсчетам специалистов Ассоциации ресторанного бизнеса, их свыше полутысячи.

Данный вид коммерческой недвижимости манит инвесторов – больших и малых – и по сей день. Какие особенности ресторанного бизнеса следует знать новичку в этом деле? На вопросы редакции «КН» ответила генеральный директор компании «Ресторанный консалтинг» Ольга НАСОНОВА.

– С чего обычно начинается создание ресторана?

– Первый важный шаг на этом пути – разработка концепции будущего заведения общественного питания. Хотя ресторан – это вполне материальный объект недвижимости, в его основе должна лежать идея, которая сделает заведение в полной мере соответствующим тому месту, где оно расположится, и посетителям, пользующимся его услугами. Это, наверное, и есть ключ к успеху проекта.

Хорошее подспорье при разработке концепции ресторана – маркетинговые данные и исследования потребительской среды, в которой придется работать ресторану. Важно знать все: особенности месторасположения, характеристики транспортных и пешеходных потоков, конкурентную среду, данные о жилой, торговой, офисной инфраструктуре… Если хозяин будущего заведения имеет не просто участок земли под застройку, а готовое строение, в рамках которого планируется реализовать проект, то, вероятно, понадобится экспертная оценка особенностей этого помещения. Проанализировав все данные, можно сделать вывод о том, какого типа заведение целесообразно создавать в конкретно взятом месте.

– По каким критериям следует отбирать помещения для заведений общепита?

– Площадь и некоторые другие особенности помещений во многом определяет класс заведения. К примеру, для элитных ресторанов оптимальные параметры – 500–1000 м2. Такие заведения обычно не рассчитаны на значительное количество посетителей, но поскольку их класс обязывает иметь большую кухню, разделенную на отдельные цеха, обязательно – гардероб и залы для VIP-персон, то их площадь обычно превышает заведения среднего и низкого уровня.

Если речь идет о создании заведения общепита среднего класса – ресторана, quick&casual, кафе, чайной, размеры помещения, необходимого для такого проекта, обычно колеблются в пределах 100–500 м2.

В тех случаях, когда планируется запуск объекта общепита низкой ценовой категории – фаст-фуда, кафе, бара, то можно обойтись помещением в 100–200 м2. В таких заведениях львиную долю площади занимает зал для посетителей, а технические площади сведены к минимуму.

Кроме того, при выборе помещения под заведение общественного питания стоит учитывать ряд ограничений, которые предъявляют к этим объектам действующие строительные нормативы и правила. К примеру, не допускается наличие жилья над подобными заведениями, что усложняет возможность открытия ресторанов на первых этажах жилых зданий. В таких строениях можно расположить только барные, чайные заведения и кафетерии, которые не используют сложных кухонных процессов при производстве своих блюд. При госприемке предъявляются строгие требования к вентиляционным системам и канализации для кухонных отходов. Еще один немаловажный момент – пропускная способность местных электрических сетей: для работы современного кухонного оборудования необходима мощность от 10–20, а иногда и 70 кВт. Не стоит пренебрегать и такими нюансами, как наличие эвакуационных выходов для персонала и посетителей, отдельного служебного входа для загрузки продуктов и т. д.

– За какие вопросы следует браться, когда концепция разработана?

– Если мы выяснили все характеристики помещения и определились с типом предприятия общественного питания – можно начинать составление планов. Для этого консалтинговая структура, сопровождающая проект, готовит перечень оборудования, которое необходимо закупить, составляет план его размещения, расписывает смету закупки вентиляционной системы, сантехнических средств, мебели, посуды и всех остальных вещей – вплоть до формы персонала. Наряду с этим готовится план инвестиций, бизнес-план. Ну и последняя часть, наверное, самая сложная и порой весьма затратная, – творческая, необходимая для того, чтобы ресторан или другое заведение общественного питания получил свое собственное оригинальное, запоминающееся, привлекательное «лицо», чтобы атмосфера, царящая в его стенах, привлекала к себе максимальное количество посетителей. Сюда входит планировка стиля, дизайна, интерьера и экстерьера, подбор аксессуаров.

Когда все эти вопросы проработаны, проектная документация утверждена, можно начинать воплощение всех планов и идей: строить или реконструировать помещение под ресторан, кафе, фаст-фуд.

– Сколько времени обычно уходит на реализацию подобных проектов?

– Все опять-таки зависит от типа заведения, которое создается. Если это ресторан – в среднем проходит год до того момента, когда заведение открывает свои двери, хотя при определенных обстоятельствах этот процесс может затянуться и на 2 года. Если же осложнений нет, то, как показывает практика, можно уложиться в 8 месяцев.

Временные затраты на открытие фаст-фуда, кафе и так далее намного меньшие. Задачу упрощают те обстоятельства, что такие заведения обычно берут помещения в аренду, а не занимаются их строительством, выкупом или перепрофилированием. У них нет большого меню, работая с ними, не сталкиваешься с некоторыми нюансами, связанными с получением разрешений на торговлю алкогольными напитками, дизайн таких заведений обычно достаточно стандартный, без излишних изысков. Так что работа с ними вполне реально может уложиться в 2–3 месяца.

– Какие капиталовложения необходимы для открытия ресторана, фаст-фуда, кафе?

– Элитный ресторан меньше чем за 800 тысяч долларов сегодня открыть практически невозможно. В былые времена можно было уложиться в полмиллиона, но сегодня стоимость недвижимости, особенно в наиболее привлекательных местах, дорожает просто на глазах, услуги строительных компаний также растут в цене, кухню таких ресторанов оснащают только высококлассным импортным оборудованием, да и посетители стали очень требовательными к качеству стекла, столовых приборов. Кроме того, услуги дизайнеров сейчас стоят столько, что часто являются второй по размерам статьей расходов после приобретения недвижимости.

Заведение средней категории можно открыть за $200–500 тыс. В этом сегменте все зависит от площади, формата, уровня отделки. А в нижнем секторе ресторанного бизнеса я бы выделила такую градацию:

– quick&casual (формат общепита, по способу обслуживания напоминающий столовую): $250–300 тыс.

– фаст-фуд: $120–150 тыс.

– маленькие кафе, бары: $30–50 тыс.

– Какова средняя рентабельность таких объектов коммерческой недвижимости?

– В бизнес-планах обычно закладываются цифры 10–20%. На практике, если проект удался, заведение имеет большой оборот при низких текущих затратах, рентабельность достигает 30%.

– Какое значение для развивающегося ресторана имеет сеть?

– Существует такая закономерность: чем ниже класс заведения, тем более выгоден для него сетевой формат. Для предприятий нижней категории сеть – это едва ли не единственный путь к развитию, успеху и процветанию. А вот членство в сети элитного ресторана вредит его респектабельности. Ведь само понятие «сетевой ресторан» ассоциируется с однотипностью, доступностью, стандартным дизайном и атмосферой заведения быстрого питания. Состоятельные люди, стремящиеся к чему-то изысканному, неординарному, эксклюзивному, вряд ли станут завсегдатаями такого заведения.

– Какие тенденции нынешнего рынка общественного питания следует учитывать владельцам открывающихся заведений?

– Наверное, им нужно обратить внимание на процессы «демократизации» ресторанного бизнеса. Если в 90-х и начале 2000-х наиболее выгодным вложением средств было открытие элитного ресторана, то сегодня наиболее рациональным является вложение средств в заведения среднего класса. Причиной является тот факт, что верхний сегмент ресторанного бизнеса сегодня достаточно насыщен предложениями: заведений, ориентирующихся на богатых людей, ныне – в изобилии, при этом количество элитной публики не увеличивается. В то же время в категорию среднего класса (а это основная категория потребителей) постепенно переходит все больше и больше украинцев. Поэтому данный рынок растет преимущественно за счет ресторанов и заведений общепита среднего класса.

Кирилл МАВРОВ


Классификация заведений общественного питания

Элитный уровень – рестораны, ориентированные на VIP-публику, рестораны в гостиничных комплексах, офисных центрах класса А.

Средний уровень – рестораны для бизнесменов, туристов, рестораны, ориентированные на персонал компаний-арендаторов офисов класса В, кафе.

Низкий уровень – фаст-фуды, бары, пабы, маленькие кафе, quick&casual, пивные.

http://bizrealty.com.ua/


Комментариев: 0    Просмотров: 706

Оставить коментарий:

Ваше имя:
Комментарий:

kcaptcha обновить картинку


Код введен неверно

 
Повторите ввод комментария (нецензурная лексика запрещена).


Подписка на рассылку

Выберите рассылки:

Новости, статьи, обзоры
Объекты недвижимости

Введите корректный e-mail

Следите за нами

facebook twitter vkontakte google plus